La Lavorazione
La lavorazione del latte è di due volte al giorno: il latte viene cagliato con caglio di vitello, scaldato lentamente in caldaie di rame su fuoco a legna, per ottenere la cagliata che viene poi messa nelle fascere, pressata a mano, cosi da ottenere una pasta ben compatta con occhiatura sparsa di colore bianco paglierino.
La salatura si effetua principalmente a mano o in salamoia.
