La Toma Serra di Campertogno viene prodotta con latte vaccino crudo intero; questo formaggio tipico è ottenuto dopo ogni mungitura, ossia due volte al giorno.
Il latte munto in alpeggio, profumato dalle erbe di montagna , deve essere trasformato subito per ottenere un prodotto conservabile a lungo che viene poi portato presso la nostra cantina per la stagionatura che varia dai 30 e 60 giorni.
Terminato il periodo di stagionatura solo una parte delle tome continua l’evoluzione che la porterà a definire ulteriormente le sue caratteristiche organolettiche.
Le tome selezionate vengono trasferite nelle cantine di invecchiamento dove vi restano dai 60 ai 90 giorni.
Qui la temperatura di 10-12c° e l’umidità del 70-75% creano l’ambiente ideale per lo sviluppo di particolari acari che con la loro attività sulla superfice del formaggio saranno determinanti per l’affinamento dei sapori e dei profumi.
Ingredienti: Latte vaccino intero crudo ,Caglio di vitello e Sale.
IL LATTE di capra presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino.
La percentuale di carboidrati ( lattosio) presenti nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino.
Esistono invece differenze notevoli riguardo le quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine.
Infatti esso non si presenta molto bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre è particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o a breve stagionatura dove si scopre la sua bontà e il suo profumo delle erbe fresche di montagna.
Grazie all'elevata quantità di acqua che contiene ha solamente 230 - 250 calorie per 100 g,dunque è indicato soprattutto durante un regime ipocalorico e basso di colesterolo.